Ром готов потеснить алкогольных грандов, виски и коньяк

Ром с колой или Cuba Libre знают в провинциальной глуши и заказывают в барах по всему миру. Как и многие другие, например,  дайкири или мохито. Существует множество их вариаций, но в основе напитка лежит его величество ром. Крепкий выдержанный ром вместе с сигарой считается классикой жанра в среде любителей элитного дыма. Особенно, если это кубинская сигара и кубинский ром.

Да, позиции виски в мире незыблемы, и остальные спиртные напитки покорно выстроились в очередь, занимая свои ниши, особенно в премиальном сегменте. Но того сумасшедшего спроса, что был совсем недавно, уже нет. Западные аналитики тем временем задаются вопросом, какой напиток может сделать очередной прорыв, особенно в элитном сегменте. Многие ставят на ром. Его продажи по всему миру демонстрируют завидный рост, особенно качественных сортов. Транснациональные компании, Diageo и Pernod Ricard, скупают бренды и винокурни, производящие ром в странах Карибского бассейна. В марте 2021 года французы приобрели контрольный пакет акций колумбийской марки рома La Hechicera. Возрождается производство итальянского рома из собственного сахарного тростника, яркий пример тому, марка Avola. В той же Англии, на родине скотча, открываются новые заводы, которые выпускают оригинальные сорта напитка из патоки тростникового сахара родом с Ямайки и Карибских островов. 

Мир рома многолик и необъятно велик. Существует множество вариаций этого колоритного напитка, его производят в разных уголках планеты, но самым высоким спросом пользуется ром из стран Карибского бассейна, Центральной и Южной Америки. Ямайка, Мартиника, Барбадос, Куба, Гайана делают напитки в собственном стиле. При этом каждая винокурня выпускает свой неповторимый ром, поэтому их очень интересно дегустировать и сравнивать. От легкого, белого, свежего, для коктейлей, до пряного, травянистого, сухого или фруктового, с большим сроком выдержки и разнообразием оттенков вкуса.  

Наконец, ром имеет свою великую историю и культуру. Из дешевой огненной воды для пиратов он постепенно превратился в изысканный сложный напиток, который можно пить, не спеша, маленькими глотками, в сопровождении кофе или с сигарой. 

История напитка  

Ром получают путем сбраживания и дистилляции сока сахарного тростника или патоки, побочного продукта сахарного производства. Тростник в изобилии рос в странах Юго-Восточной Азии, люди в далекие времена, еще до нашей эры, научились его ферментировать. Но сахарный бум наступил, когда тростник усилиями мореплавателей завезли в 15 веке на острова Карибского бассейна и Южную Америку. Растения попали в благодатную почву и благоприятный для них климат. Сахарные плантации росли как грибы после дождя, нужна была только дешевая рабочая сила, что привело к расцвету работорговли.  После переработки тростника оставалась патока, и рабы научились в примитивной форме сбраживать ее в алкоголь. Продуктом переработки заинтересовались производители сахара.

Первый ром промышленным способом изготовили на острове Барбадос. Некий исследователь Ричард Лигон привез из Бразилии оборудование и технологии по перегонке спиртов. Спустя 10 лет местные сахарные бароны обогатились на экспорте рома. Поначалу это был грубый примитивный напиток, способный «убить дьявола», как говорили тогда. Его назвали Румбульон или Румбулион, в переводе это означало потрясение, видимо, из-за произведенного эффекта на тех, кто его пил. Ром быстро стал популярным из-за своей дешевизны и наличия обширного рынка сбыта, располагавшегося рядом. Это была Новая Англия, будущая Америка. Колонисты охотно покупали ром, согревавший их в холодные зимы, он стоил гораздо меньше, чем спиртное из Европы. Затем предприимчивым людям пришла идея закупать патоку вместо рома и самим заняться дистилляцией. В конце 17 века на территории современной Америки работало более 100 заводов по производству рома. Напиток составлял 80% экспорта Новой Англии!   

Британское правительство попыталось ввести налог на импорт патоки с колонизированных французами островов. Это стало одной из причин начала войны за независимость США. После капитуляции Британии тысячи переселенцев из Ирландии и Шотландии хлынули в страну. Но у них не было опыта перегонки сахара, зато был большой опыт перегонки зерна, плюс в Америке отлично растет кукуруза. Все это закономерно привело к распространению производства виски и падению интереса к рому. 

Сахарный напиток упрекали в излишней примитивности, тяжелом запахе, дурном привкусе, излишней жесткости. Появился запрос от населения на повышение качества напитка, и революционные изменения произошли. Во второй половине 19 века Дон Факундо Бакарди, основатель знаменитого рома Bacardi, в ходе многочисленных экспериментов со штаммами дрожжей, методами перегонки, выдержкой спиртов в бочках разных типов облагородил грубый напиток. Ром приобрел тонкий изысканный вкус и занял свою нишу на международном алкогольном рынке.

Проблема рома состоит в том, что, будучи одним из самых популярных спиртных напитков в мире, на протяжении многих десятилетий, если не столетий, не шло бурное развитие премиальных сортов, в отличие от виски и бренди. Сегодня владельцы знаменитых марок стараются восполнить пробел. Производство элитного рома на протяжении последнего десятилетия набирает обороты. Это означает, что потребители получат больше достойного продукта, интерес к напитку стабильно растет.      

Как делают ром

Если совсем просто, это выглядит так. Ром получают из свежего сока сахарного тростника, но, в основном, из патоки, или как ее называют еще, мелассы. Это густая жидкость бурого цвета, похожая на сироп, со специфическим тропическим запахом образуется после переработки сахарного тростника в сахар. 

В мелассу добавляют воду и дрожжи, оставляют бродить,  полученное сусло перегоняют с помощью традиционных перегонных кубов или колонн непрерывного действия. Затем спирты фильтруют, чтобы очистить от примесей. Если это дешевый бесцветный ром для коктейлей, то сразу разливают по бутылкам, но большинство производителей выдерживают спирты в дубовых бочках разных типов. Затем ром разбавляют водой до нужной крепости, подкрашивают карамелью. 

В разных странах свои особенности производства рома. Но об этом немного позже.    

      
Классификация рома 

Четкой классификации, как у виски или коньяка, нет, и это большая проблема. В мире выпускается более 500 различных брендов, при этом не существует единых стандартов производства. Кто во что горазд, русская пословица точно об этом. В каждой стране свои правила, сроки выдержки, поэтому трудно ориентироваться в огромном ассортименте, как продавцам, так и потребителям. До недавних времен ром различали по цвету: белый, золотой и темный, что не отражает совершенно особенности продукта. Просто они могут в разной степени быть подкрашены карамелью и послащены сахаром. 

На самом деле аромат и вкус напитка зависит в первую очередь от сырья, методов производства (дистилляции и выдержки), страны-изготовителя, Примерно так, как дела обстоят с виски. 

По составу сырья ром делится на 2 группы.

1.Промышленный. (95% всего производимого в мире рома). Его производят из патоки – побочного продукта переработки сахара.

2.Сельскохозяйственный. (5%). Еще его называют агриколь (agricole). Ром делают исключительно из свежего сока сахарного тростника. Например, на острове Мартиника, бывшей колонии Франции, изготавливают только сельскохозяйственный ром. Технология производства напитка похожа на дистилляцию бренди. В итоге получают спирт 40-50%. Молодые сорта рома имеют свежий запах сорванных трав. Выдержанные сорта отличаются тонким, сложным, многослойным букетом. Это уже элитный алкоголь.  

По типу оборудования и способу дистилляции; 

Для приготовления рома используется три типа перегонных кубов, в итоге получают совершенно разные спирты и, соответственно, сильно отличается вкус готового продукта. 
Часть заводов используют традиционные медные кубы, получая более ароматные, тяжелые, насыщенные спирты.    

На других винокурнях используют кубы, состоящие из двух колонн, работающих непрерывно. Готовый ром более легкий, светлый и мягкий. 

Другие предприятия использует модернистскую колонну Still. Она работает непрерывно и производит спирт высокой крепости. В отличие от традиционных перегонных кубов, многоколоночные перегонные кубы имеют дополнительные колонны, которые удаляют больше ароматических соединений, оставляя в роме самые легкие и чистые ароматы. 
Компании выпускают купажированные сорта рома, в основе которых лежит смесь спиртов, полученных разным способом, но с одного завода, и ром, созданный на основе спиртов с разных заводов. Поэтому ассортимент готовой продукции так разнообразен и велик.

По срокам созревания 

Ром выдерживается в бочках разных типов от 3 месяцев до 25 лет. В каждой стране свои стандарты созревания напитка. Например, в Доминиканской республике напиток может называться ромом по истечению одного года выдержки в бочках. В других странах период созревания может быть меньше, например, в Мексике он составляет всего 8 месяцев. Для созревания напитков используют бочки из белого американского и европейского дуба, из-под бурбона, хереса, рома, даже виски.  

- Белые сорта рома. Выдержка отсутствует.
 -От 1 месяца до года
- 2-5 лет
-5-7 лет
-7-10 лет.
- от 10 лет и более. Элитные сорта рома.

Производители выпускают огромное количество сортов рома без указания возраста или на бутылке написано, что напиток выдержан по системе солера.

Солера, это когда бочки ставят в ряды друг на друга, наливая в них ром разных лет. Обычно ярусов бывает 5. В нижнем ряду находится самый старый ром. На самом верхнем самый молодой. Из нижнего ряда несколько раз в год берут немного спирта, который отправляется в бутылки. В освободившееся место доливают спирт из второго яруса, в бочки второго яруса переливают спирт из бочек третьего яруса и так далее до самого верха. У рома, полученного таким способом, невозможно узнать год урожая.    

Для обозначения выдержанных сортов рома используются слова anejo (старый, 5 лет выдержки), extra Viejo (очень старый, 5-8 лет выдержки)   

По географическому и национальному признаку.

Страны Карибского бассейна используют собственную классификацию, которая носит национальный характер, учитывая особенности региона.

-Испаноязычные острова (Куба, Пуэрто-Рика) производят легкие, светлые, мягкие сорта рома. Кубинский бренд Santiago de Cuba – один из самых ярких представителей данного направления.

 -Франкоговорящие регионы (Мартиника, Гваделупа) выпускают сельскохозяйственный ром агриколе, полученный из сока сахарного тростника. Образец такого напитка – продукция марки Saint James (Мартиника)  

-Англоязычные территории (Ямайка, Гайана) делают в основном темный, выдержанный ром из большого количества патоки. Классическим примером является бренд El Dorado (Гайана).

Современная классификация 

В настоящее время мировые компании, торгующие алкоголем, продвигают классификацию рома, исходя из способа его производства и вкуса.  Ром хотят разделить на следующие категории.  

По вкусу выделяют 6 основных групп:

-Легкие и незамысловатые
-Травянистые
-Тропические, фруктовые
-Фруктовые, пряные
-Сухие, пряные
-Сложные, богатые, сладкие.

По способу производства 

Ром с одной винокурни

•    Одиночная традиционная колонна: ром, перегоняемый на одном заводе в традиционных перегонных кубах.
•    Одиночный традиционный перегонный куб: ром, перегоняемый на одном заводе в традиционных перегонных кубах.
•    Одиночный традиционный купаж: смесь традиционного рома и традиционного рома из одного и того же ликеро-водочного завода.
•    Единственный модернист: ром, производимый на единственном заводе с использованием современных многоколонных перегонных кубов.
•    Ром из нескольких заводов
•    Традиционный купаж: смесь рома из нескольких винокурен, которая включает только традиционный ром в колонке и / или в горшочках.
•    Смешанный модернист: смесь рома из нескольких винокурен, включающая один модернистский ром.

По мнению международных экспертов, данная классификация поможет снизить процент выпускаемого рома с чересчур большим процентом сахара, и заставит производителей придерживаться определенных правил. 

Как пить ром 

Ром - один из самых популярных спиртных напитков для приготовления коктейлей. Существует множество разнообразных рецептов, перед вами огромный простор для экспериментов с легкими и выдержанными сортами напитка. Знатоки рекомендуют использовать ром с легким чистым вкусом, например, Ангостура, который подчеркивает аромат спирта, не подавляя коктейль.   

Для приготовления классического коктейля Cuba Libre требуется светлый легкий ром, отлично подойдет белый сорт, Santiago de Cuba Carta Blanca, 60 мл, небольшая порция кока-колы, 140 мл, свежевыжатый сок одного лайма, кубики льда 200 грамм Кислота лайма уравновешивает сладость рома и кока-колы, помогая добиться правильного баланса вкуса. Если хотите более крепкого и насыщенного коктейля можете взять выдержанный ром, Santiago de Cuba Anejo.

Рецепт другого знаменитого кубинского коктейля, Дайкири, что в переводе означает пряный, острый. Потребуется Bacardi Héritage blanco, 60 мл, сахарный сироп или сахарная пудра, 15 мл., сок одного лайма, 200 грамм колотого льда. В сахарную пудру добавляем свежевыжатый сок лайма, вливаем ром, затем кладем колотый лед, взбиваем 10 секунд в шейкере, затем содержимое выливаем в бокал для шампанского. Коктейль готов. 

Это базовые легкие смеси, с них вы начнете большое путешествие в мир одного из самых интересных напитков планеты. От прозрачного свежего рома до крепких темных премиальных сортов, вас ожидают незабываемые встречи, впечатления и знакомства, наверное, с самым недооцененным видом алкоголя.