Старый добрый скотч, или поговорим о шотландском виски

Мы расскажем о легендарном напитке, который начали производить люди более 500 лет назад

Шотландский виски – один из самых продаваемых в мире алкогольных напитков. Оригинальный букет и особенный вкус дарит ему терруар – совокупность почв, климата, природного ландшафта Шотландии. Суровая страна невысоких гор и холмов, покрытых вереском, славится своей экологией, чистейшим воздухом, живописными озерами, реками с кристально чистой водой и землями, богатыми торфяниками. Все эти качества вобрал в себя скотч – национальный напиток и гордость шотландцев. Это как сигары на Кубе, которые считаются лучшими, в первую очередь,  благодаря неповторимым природным условиям, составу почв и климату на острове. Нечто подобное происходит и с шотландским виски.  

История напитка  
Испокон веков жители гордой, мятежной автономии, расположенной на севере Великобритании гнали на винокурнях «живую воду», которая согревала их в зимнее время и помогала зарабатывать на жизнь. Археологические раскопки показывают, что еще племена кельтов, проживающие на территории Шотландии, умели перегонять брагу. Но первые официально документированные упоминания о скотче датированы концом 15 века. Зафиксирована запись в государственных налоговых отчетах о том, что одному из монахов выделили полторы тонны ячменного солода для изготовления виски. Получается, пять веков назад в монастырях было налажено производство крепкого напитка. Со временем научилось делать виски гражданское население страны. 

Власти Англии вели с производителями горячительного напитка затяжную войну с переменным успехом. В конце 17 века был введен крупный акциз на алкогольную продукцию. Владельцы предприятий, расположенных вблизи границы с Британией, оказались под неусыпным контролем государственных инспекторов. Чтобы не разориться, им пришлось экономить на сырье, что привело к ухудшению качества продукции. Хозяева маленьких винокурен в горах продолжали нелегально производить виски по старинным технологиям. Шотландцы научились коптить зерна ячменя над горящим торфом. Полученный виски имел тот самый знаменитый привкус дыма, прославивший впоследствии напиток на весь мир.            

   
Правительство Британии пытались обуздать нелегальных производителей, вводили монополию на производство напитка, разрешая его выпускать только крупным заводам. Проводились даже военные операции против непокорных самогонщиков. В ответ бунтари поднимались еще выше в горы к источникам первоклассной пресной воды и дикой нетронутой природы. Полученный на мелких винокурнях скотч не шел ни в какое сравнение по своему качеству с продукцией на официальных предприятиях. Только в начале 19 века были значительно снижены налоги на производство виски, что привело к легализации подпольных предприятий и увеличению объемов выпускаемой продукции. Практически в каждом городе была своя вискикурня. Соседи, англичане, распробовали вкус настоящей воды жизни и оценили ее по достоинству. Во время «сухого закона» шотландский виски нелегально, через Канаду, экспортировался в Америку, его вкус пришелся по душе жителям Соединенных Штатов. Начиная с 30-х годов прошлого столетия, началась триумфальная экспансия скотча по всему миру, продолжается она и по сей день.    

Виски сегодня    
В 1988 году в Англии был принят специальный закон, оговаривающий название напитка whisky, что он может быть произведен и выдержан только в Шотландии, срок выдержки должен составлять не менее 3 лет. Так же на государственном уровне закреплено строгое соблюдение основных принципов технологии производства, процент алкоголя на финальной стадии, применение вспомогательных добавок, вернее, их отсутствие кроме воды и спиртовой карамели. Выделяют 5 категорий национального продукта: среди них чистые односолодовые, зерновые и смешанные (купажированные) сорта спиртов в разных пропорциях. Более ста заводов выпускают около 2000 сортов виски, на складских помещениях хранится порядка 20 млн бочек.

Районы производства 
В Шотландии выделяют шесть регионов, на территории которых изготавливают национальный продукт. Каждый район имеет свою историю и особенностями приготовления напитка. Вкус скотча существенно различается, что вполне логично. Разная природа, климат, исторические особенности напрямую влияют на стиль и характер продукта.

Lowland (Равнина)
Регион начинается между городами Гринок и Данди и на юге граничит с Англией. Территория покрыта невысокими холмами, климат довольно мягкий, земли плодородные, здесь получают хорошие урожаи пшеницы, ячменя и других культур. Удобное местоположение способствовало развитию торговли с Англией, в 18 веке самым популярным в Британии виски был скотч Равнины. На вискикурнях устанавливали большие перегонные кубы, значительную часть продукции перегоняли трижды, в отличие от принятой в других регионах страны двойной дистилляции. Плюс солодили ячмень на угле, поэтому продукт не содержал торфяных ароматов. С появлением метода непрерывной дистилляции, крупные вискикурни перешли на производство зернового виски, качество продукции заметно снизилось, и регион потерял лидирующие позиции в отрасли. Если до середины 20 века здесь работали около двух десятков предприятий, то потом их осталось всего три. Правда, в настоящий момент, Равнина возрождает потенциал, открываются новые винокурни, ориентированные на производство востребованного современными потребителями односолодового скотча.
Виски, произведенный здесь, мягче, чем в других регионах, он содержит больше цветочных и травяных нот. Вкус легкий, сладкий, и довольно сухое послевкусие. Основные бренды – Bladnoch, Glenkinchie, Auchentoshan.

Highlands (Высокогорье)
Регион занимает, примерно, 2/3 страны. Подразделяется на Восточное, Западное, Центральное и Северное Высокогорье.  По диагонали территорию разрезает впадина Глен-Мор – Великая долина. Она разделяет регион на северо-западную часть и Грампианские горы на юго-востоке. Именно в Великой долине находится знаменитое озеро – Лох-Несс, места здесь суровые, но очень живописные, выделяются своей первозданной, дикой красотой. Вересковые поля, пустоши торфяных болот, горы, озера и реки с чистейшей водой – превосходная база для изготовления отличного виски. 

Исторически в Нагорье здесь строили небольшие вискикурни, напиток готовили долго и тщательно, поэтому он получался богатым и сложным на вкус. Хайленд обширен и разнообразен, поэтому характер виски на разных территориях довольно сильно разнится. Предприятия на севере Высокогорья выпускают напиток с легкой солоноватостью и отчетливым дымным торфяным вкусом. Вискикурни на востоке Хайленда готовят скотч более сладкий и мягкий,  но их тоже отличает легкая дымность и пряные ноты. Сорта центрального Высокогорья содержат еще больше сладости и отчетливый цветочно-фруктовый букет. Отличие виски Хайленда от напитков, изготовленных в других регионах – сухое послевкусие. Здесь делают самый сложный и глубокий скотч. Напитку свойственны умеренная сладость, торфянистость, округлый плотный вкус с тонами вереска, фруктов, орехов, цветов.  

       
Spayside (Спейсад)
Субрегион Высокогорья, занимает долину реки Спей. Это вторая по величине река Шотландии, помимо нее, в долине много других маленьких притоков и ручьев, из которых берут воду для производства напитка. Спейсайд гораздо меньше Равнины, но именно здесь находится самое большое количество винокурен в Шотландии. Они выпускают 60% всего популярного шотландского напитка. Знаменитые бренды – Clenfiddich, Clenlivet, Macallan, Aberlour, Tamdhu родом с этих мест. Неудивительно, что Спейсайд называют родиной виски. Район окружен со всех сторон предгорьями и живописными холмами, между возвышенностями раскинулись вересковые и ячменные поля, многочисленные вискикурни. В 18 веке многие из них были подпольными, затем благополучно легализовались после принятия закона о снижении акцизных налогов на алкоголь. Старейшие предприятия находятся в городках Кит, Ротес, Даффтаун, последний называют столицей Спейсайда, он знаменит музеем виски, магазином, торгующим редкими сортами односолодового скотча и ежегодными фестивалями, посвященными национальному напитку. В общем, это действительно рай для туристов и поклонников крепкого спиртного. 

В Спейсайде производят самый изысканный виски. Ему присущ легкий цветочно-фруктовый букет, вкус сладкий в меру, чуть- чуть  дымный. Местные производители не используют для просушки солода горящий торф, но вода, протекая сквозь болота, все равно придает напитку характерный вкус. 

Гебридские и Оркнейские острова
Географически находятся на западном и северном побережье страны. Островные виски имеют отчетливые торфяные и копченые ноты, солоноватый вкус, присущий всем продуктам предприятий, расположенных на побережье. 

Популярные марки: Higland Park (Оркни) и Taliskar (Скай), Ledaig Tobermory. Букет островного виски более сглаженный, чем у продукции, изготовленной на острове Айлей. На Гебридских и Оркнейских островах выпускают примерно 4% скотча от общего объема выпускаемого напитка в Шотландии.       

Остров Айла
Географически Айла входит в число Гибридских островов, но вкус виски, изготовленного на местных винокурнях, отличается своеобразием и ни на что не похож, поэтому Айла выделили в отдельный регион. На характер напитка наложили отпечаток особенности климата и состав почв, содержащих огромный процент торфа. Сильные ветра разносят морскую соль по острову, добавляя отчетливые солоноватые нотки напитку. На выходе получается самый мощный, торфяной, соленый, дымный виски в Шотландии с запахом смолы, дегтя, креозота, йода, в который многие влюбляются с первого глотка или, наоборот, категорически отвергают. У производителей даже возникали проблемы со сбытом из-за специфического аромата продукта. До недавних времен его уникальный вкус могли оценить немногочисленные гурманы, но сегодня виски с острова Айла востребовано во всем мире. Местные вискикурни дают 6,6 % от общего объема выпускаемого в стране скотча.  

Различаются сильные сорта, например, Lagavulin, более сглаженные – Black Bottle, Bowmore, и напитки, идеально подходящие для новичков – Bruichladdich. Вкус его мягче, чем у классических островных образцов, с гораздо меньшей концентрацией торфа и соли.        

   
Campbeltown (Кэмпбелтаун)
Маленький городок расположен на сильно выдающемся в море полуострове Кинтайр, что в западной части Шотландии, как раз напротив знаменитого острова Айла.  В 30-е годы прошлого столетия здесь насчитывалось более 30 вискикурен. Местные производители нелегально поставляли скотч в Америку во времена сухого закона, бизнес процветал, но хозяев предприятий сгубила жадность. В погоне за прибылью они стали выпускать в промышленных объемах напиток низкого качества и серьезно подорвали свою репутацию. Сегодня в окрестностях города работает всего несколько вискикурен, хотя все условия для производства виски есть. По своему вкусу скотч Кэмпбелтауна похож на островные сорта виски, но торфяные и морские ноты не так ярко выражены. Напиток достаточно плотный, сбалансированный, с насыщенным пряным вкусом. Но объемы производства столь малы (0,9 %), что его довольно трудно найти. Наиболее популярные бренды Longrow, Glen Skotia.   

Популярные бренды 
Самый продаваемый продукт в Шотландии, впрочем, и по всему миру – купажированный скотч, практически все солидные компании выпускают три его вида: стандартный (3 года выдержки), де люкс (12 лет) и премиум (более 12 лет). 

Лидеры рынка купажированного виски в Шотландии - Johnnie Walker Red Label, The Famous Grouse, Dewar’s, Ballantine’s.

В настоящее время наблюдается всплеск интереса потребителей к односолодовому виски. Этот сорт напитка выпускают, как крупные компании, так и небольшие семейные предприятия, владельцы маленьких вискикурен. Лидер рынка односолодового скотча – Glenfiddich, принадлежащий шотландской компании William Grant&Sons.

Помимо названных брендов широко известны Chivas Regal, The Macallan, White Horse, Grant’s, Hankey Bannister, Black and White. Но это лишь верхушка айсберга, в стране выпускается огромное количество разнообразных видов крепкого напитка, по своему качеству ничуть не уступающих перечисленным крупным игрокам на международном рынке. Шотландский виски – это целый мир, который так приятно исследовать. Не случайно вискокурни посещают ежегодно более 1млн. человек в надежде найти свой неповторимый вкус и аромат.